Berenjenas rellenas de Carne Vegetal 

Elaboración

1. Lava y corta las 2 berenjenas longitudinalmente por la mitad. Con la punta de un cuchillo, realiza unos cortes en forma de rombos que no sean muy profundos para que no sobrepasen la cascara.
2. Coloca en una bandeja de horno grande y profunda, las berenjenas con un poquito aceite de oliva virgen extra. Hornea a 190 ºC durante 30 minutos. 
3. Mientras se hornean, vamos a comenzar a preparar el relleno con carne vegetal: lava y corta en pequeños dados 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo y 120 gr de calabacín. Rehoga las verduras en una sartén con aceite de oliva durante 10 minutos a fuego medio. Cuando se cocinen, incorpora los 230 gr de picadillo de carne vegetal y sigue cocinando durante 7 minutos más. 
4. Saca las berenjenas del horno, vacíalas con una cuchara y echa la pulpa a la sartén. Añade dos cucharadas de harina y tuéstala ligeramente removiendo el conjunto de ingredientes sin parar para que no se queme. 
5. Vierte en el sofrito de verduras y carne vegetal, los 100 gr de tomate triturado, los 200 ml de bebida de avena y salpimenta. Remueve de nuevo y espera unos minutos hasta que se haya evaporado el exceso de agua de las verduras y espese la mezcla.  
6. Por último, rellena las berenjenas y decora con unas hojitas de perejil fresco.